Pour réussir vos macarons au chocolat, tamisez soigneusement la poudre d’amandes et le sucre glace, réalisez une meringue italienne stable et brillante, macaronnez la pâte pour obtenir un ruban lisse, pochez sur tapis silicone, respectez un temps de repos, puis assemblez avec une ganache chocolat onctueuse pour un résultat qui allie croquant et moelleux.
Matériel nécessaire
Pour favoriser de bonnes conditions de réalisation, munissez-vous d’équipements adaptés :
- Un robot pâtissier ou un batteur électrique pour monter les blancs d’œufs
- Un tamis ou une passoire fine pour la poudre d’amandes et le sucre glace
- Des tapis en silicone ou feuilles de papier sulfurisé pour une cuisson homogène
- Une poche à douille munie d’une douille lisse
- Des plaques de cuisson
- Un thermomètre de cuisson (utile pour la meringue italienne)
- Un saladier, une maryse, une spatule, une casserole
L’usage d’un tapis silicone adapté permet d’obtenir une forme relativement homogène des coques, ce qui est pratique, notamment si vous êtes novice.
La recette des coques
Pour obtenir de bons résultats, il est nécessaire de suivre les étapes avec attention :
1. Préparation de la meringue italienne
Faites chauffer 150 g de sucre semoule avec 40 g d’eau jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, commencez à monter 55 g de blancs d’œufs à température ambiante en neige. Lorsque le sirop atteint la bonne température, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant. Vous obtiendrez une meringue lisse, brillante et légèrement tiède.
2. Tamisage des ingrédients
Tamisez soigneusement 150 g de poudre d’amandes et 150 g de sucre glace avec 15 g de cacao en poudre non sucré. Tamiser les ingrédients à plusieurs reprises permet de limiter les grumeaux, favorisant des coques plus uniformes.
3. Technique de macaronnage
Ajoutez 55 g de blancs d’œufs non montés au mélange sec. Incorporez ensuite la meringue à l’aide d’une maryse, en effectuant un mouvement circulaire pour obtenir une pâte lisse et souple. Elle doit former un ruban qui s’écoule lentement, sans s’étaler excessivement. Ce geste conditionne la texture finale.
4. Pochage et repos
Transférez la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque équipée d’un tapis en silicone ou de papier cuisson, formez des cercles réguliers. Tapotez la plaque pour faire éclater les bulles. Laissez reposer à température ambiante au moins 20 minutes, jusqu’à formation d’une croûte sèche au toucher, ce qui facilite la montée pendant la cuisson.
5. Cuisson
Préchauffez le four à 150°C. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes, en restant attentif à ne pas ouvrir la porte. Les variations brusques de température peuvent perturber la cuisson des coques. Attendez qu’elles soient froides avant de les décoller.
La ganache au chocolat
Le mélange au chocolat qui garnit les macarons mérite une attention particulière.
Recette classique
Faites chauffer 120 g de crème entière, puis versez-la sur 130 g de chocolat noir découpé en morceaux (le Chocolat Lindt convient bien). Mélangez jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement. Ajoutez ensuite 20 g de beurre pour apporter de la souplesse. Une bonne émulsion assurera une texture fluide et agréable.
Variante pimentée ou acidulée
Vous pouvez ajouter une touche légère de piment d’Espelette ou un zeste de yuzu pour modifier légèrement le profil aromatique du chocolat.
Montage des macarons
Une fois les coques complètement refroidies, garnissez-en une moitié à l’aide de la ganache à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez une seconde coque pour former les macarons. Conservez-les dans une boîte hermétique et placez-les au frais plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos permet une meilleure harmonie entre les textures et les saveurs.
Erreurs fréquentes et astuces
- Coques abîmées : Une préparation trop ou pas assez mélangée, ou encore une température de cuisson mal ajustée peuvent en être la cause.
- Absence de collerette : Le repos initial peut avoir été trop court, ou l’environnement ambiant trop humide.
- Coques aplaties : Cela peut indiquer que la meringue était insuffisamment montée ou que le mélange final a été trop travaillé.
- Texture sèche : Un temps de cuisson un peu trop long ou une ganache trop ferme peuvent en être à l’origine.
Un moyen simple de vérifier la sécheresse de la coque : touchez-la légèrement du bout du doigt, elle ne doit pas coller. Pour mieux répartir la pâte, tapotez légèrement la plaque avant le temps de repos.
Variantes gourmandes
Les macarons au chocolat peuvent s’adapter à différentes préférences alimentaires :
- Version végétale : Remplacez les blancs d’œufs par de l’aquafaba, assez efficace pour monter en neige.
- Alternative sans gluten : Utilisez une poudre d’amandes portant une certification sans gluten pour convenir à davantage de régimes.
- Réutilisation : Si vos coques sont cassées, broyez-les en miettes pour décorer des glaces ou incorporez-les à des truffes maison. Il est aussi possible de glisser un morceau de Kinder au centre de la garniture pour une touche inattendue.
Plaisir raisonné
Chaque portion de macarons tourne autour de 627 kcal. Bien qu’ils contiennent du sucre et des matières grasses, la poudre d’amandes apporte aussi certains nutriments utiles comme des fibres ou des acides gras dits “insaturés”. Pour limiter l’apport énergétique, envisagez de remplacer la crème entière par une variante allégée ou du fromage blanc. Trois petits macarons correspondent à peu près à l’apport quotidien moyen en matières grasses, d’où l’intérêt de les déguster avec modération tout en en profitant pleinement.
Une touche finale pour s’amuser
Préparer des macarons peut être une expérience sensorielle engageante : la légère croûte des coques, le fondant de la garniture et le contraste en bouche créent un ensemble savoureux. N’hésitez pas à expérimenter en variant les parfums, les couleurs à l’aide de colorants, ou en ajoutant des éléments originaux dans la pâte ou la ganache. Pour une présentation plus attrayante, travaillez vos visuels : ombres douces, jeux de lumière, et pourquoi pas, une coupe verticale pour mettre en valeur les différentes strates. Vous pourriez même organiser un petit défi créatif avec vos proches via un #MacaronChallenge, ou tester votre style de pâtissier avec un quiz « Quel macaron vous ressemble ? » !
Sources de l’article
- https://www.cuisineaz.com/recettes/macarons-chocolat-34623.aspx
- https://www.hervecuisine.com/recette/macarons-au-chocolat/
- https://guide.michelin.com/fr/fr/article/dining-in/une-recette-de-pierre-herme-macaron-infiniment-chocolat
- https://www.chefclub.tv/fr/recettes/daily/7d433acc-eeae-4282-936e-9ec21e024d33/macarons-faciles-au-chocolat-forts-en-technique-et-chocolat/
- https://mapatisserie.fr/recette/macarons/recette-macaron-au-chocolat/
