Le macaron au chocolat de Pierre Hermé

En hommage à Pierre Hermé qui a été sacré le 13 juin dernier « meilleur pâtissier du monde » par le classement des World’s 50 Best Restaurants, nous avons décidé de vous présenter sa recette de macaron au chocolat. Suivez le chef !

Zoom sur la recette de macarons au chocolat de Pierre Hermé

Zoom sur la recette de macarons au chocolat de Pierre Hermé

Ingrédients pour cette recette de macarons au chocolat

110g de blancs d’œuf
75g d’eau minérale
300g de sucre en poudre

4,5g de colorant alimentaire de couleur rouge carmin
110g de blancs d’œuf
300g de sucre glace
300g de poudre d’amandes
120g de pâte de cacao

Pour la recette de la ganache :
140g de beurre à température ambiante
40g de pâte de cacao pâte
360g de couverture Guanaja
400g de crème fraîche liquide

Pour la finition des macarons : un peu de poudre de cacao

Préparez le tant-pour-tant pour réaliser la pâte de cette recette de dessert. Pour cela, tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Ensuite mette la pâte de cacao à fondre à 50 °C au bain-marie. Mélangez le colorant avec les 110 g de blancs d’œuf  liquéfiés que vous avez pesé en premier.

Incorporez la préparation au mélange  sucre glace-amandes sans les mélanger pour le moment. Mettez de l’eau à bouillir avec le sucre et faites monter la température jusqu’à 118 °C pour obtenir un sirop. Dès que celui-ci arrive à 115 °C, commencez à monter en neige ferme les 110 autres grammes de blancs d’oeuf.

Une fois que le sirop est arrivé à bonne température, versez-le sur les blancs. Fouettez énergiquement avant de le laisser refroidir et redescendre à 50 °C. Une fois que c’est bon, incorporez au tant-pour-tant sucre glace-amandes. Mélangez afin d’obtenir un mélange homogène, avant d’ajouter le cacao fondu. Cela va permettre de faire retomber la pâte. Mettez dans une poche à douille lisse n° 11 avant de coucher les coques.

Faites des ronds de pâte à macaron d’environ 3,5 cm de diamètre. Pensez à les espacer suffisamment (environ tous les 2 cm) sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Pour avoir de jolies coques de macaron après cuisson, prenez un tamis et saupoudrez-les avec un peu de cacao en poudre.

Après avoir tapé les plaques à pâtisserie sur votre plan de travail (ce qui va permettre de chasser les dernières bulles d’air), recouvrez-les d’un linge de cuisine pour les faire croûter pendant au moins 30 min. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6) avant d’y mettre les plaques pour cuisson.  Le conseil de Pierre Hermé : laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. Une fois que les coques sont cuites, laissez les refroidir avant de les garnir.

Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Pour cela, commencez par couper le beurre en morceaux et à hacher le chocolat dans un récipient. Portez la crème à ébullition et versez-la ensuite en 3 fois sur le chocolat haché. Faites baisser la température de la préparation à 50 °C avant d’y incorporer les morceaux de beurre. Mélangez au fouet énergiquement jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Faites refroidir la ganache avant de l’utiliser. Pour cela versez-la dans un plat et mettez au contact un film alimentaire pour ne pas qu’elle croûte sur le dessus. Laissez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Dernière étape le montage des macarons ! Mettez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11 et garnissez généreusement la moitié des coques. Il ne vous reste plus qu’à déposer les autres coques par-dessus. Vos macarons seront encore meilleurs le lendemain après 24h au réfrigérateur. Pensez à les sortir 2 h avant du frigo avant de les déguster.

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